Mountain Men Teil 15 – Essen und Trinken

Essen und Trinken

Die Ernährung der Mountain Men bestand hauptsächlich aus Fleisch.  Je nach den Umständen aßen sie jedoch alles, was verfügbar war.  Die meisten Lebensmittel wurden damals durch Salzen oder Trocknen konserviert. Das Kochen diente oft dazu, diese Lebensmittel genießbar – und mit etwas Glück auch schmackhaft – zu machen.  Zu den konservierten Fleischsorten gehörten Speck, gepökeltes Schweinefleisch, geräucherter Schinken, getrocknetes oder gepökeltes Rindfleisch, geräucherter, gesalzener und getrockneter Fisch sowie alles Wild, das erlegt werden konnte. Zu den Backwaren zählten Kekse, Flapjacks, Bannock oder Frybread sowie Maisbrot und Hartkekse. Zu den üblichen Gemüsesorten gehörten Bohnen, Maisgrütze, Reis und Erbsen.

Die Ernährung in den frühen 1800er Jahren war oft eintönig.  Eine Person an der Frontier oder in den Bergen konnte monatelang dasselbe Essen zu sich nehmen.  Es war nicht möglich, wählerisch oder pingelig in Bezug auf Lebensmittel zu sein.  Das Problem war häufig nicht die Qualität oder Vielfalt der verfügbaren Lebensmittel, sondern ob überhaupt welche verfügbar waren.  In den Tagebüchern der Mountain Men wird oft erwähnt, dass sie in Hungerzeiten Dinge wie Mokassins, Sättel oder Rohlederriemen gegessen haben.

Fleisch- oder Gemüsekonserven standen ihnen nicht zur Verfügung. Konserven wurden erstmals 1813 für das englische Militär kommerziell hergestellt und waren etwa zwanzig Jahre später in britischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Im Westen waren Konserven erst zur Zeit des Goldrauschs in Kalifornien im Jahr 1849 weit verbreitet. Sir William Drummond Stewart nahm 1837 unter anderem Sardinenkonserven als Luxuslebensmittel mit zum Rendezvous.  Allerdings waren Lebensmittel dieser Art sehr teuer und für Jäger und Fallensteller in der Regel nicht erschwinglich.

In größeren Handelsposten und Forts wurden oft Milchviehherden (oder zumindest eine oder zwei Milchkühe) gehalten, sodass Milch, Käse und Butter verfügbar waren. Je nach Standort und Klima verfügten viele Forts und Handelsposten auch über ein Eishaus, in dem Eis zur Kühlung von Lebensmitteln oder für kalte Getränke gelagert werden konnte.  Solche Lebensmittel gingen jedoch, sofern überhaupt verfügbar, an die Leitung und besondere Besucher.

Im 18. Jahrhundert brachen die Voyageure vor Tagesanbruch auf, verbrachten zwei Stunden auf dem Wasser, bevor sie frühstückten, und setzten dann ihre Reise ohne Mittagessen fort, bis sie abends eine große Mahlzeit zu sich nahmen. Wo es viele Wildgänse gab, betrug die Ration für einen Voyageur eine Gans pro Tag.  In den Ebenen betrug die Ration zehn Pfund frisches Büffelfleisch oder acht Pfund Elchfleisch.  Auf großen Flüssen reichten drei große Weißfische oder ein Lachs pro Tag aus.  Wenn Großwild knapp war, deckten acht Kaninchen den Tagesbedarf eines Mannes.

Es wird geschätzt, dass die Männer auf der Expedition von Lewis und Clark mehr als 6.000 Kalorien pro Tag verbrauchten.  Der Großteil dieser Kalorien stammte aus Fleischproteinen von Hirschen, Elchen, Bären, Büffeln, Antilopen, Dickhornschafen und Fischen, aber auch von Wölfen, Bibern, Stachelschweinen sowie in mageren Zeiten von Hunden und Pferden. Im Sommer entlang des Missouri ergänzten sie ihre Ernährung mit Stachelbeeren, Kirschen, Himbeeren, Trauben, Pflaumen sowie roten und schwarzen Johannisbeeren.  Die Männer sammelten auch „Grünzeug” wie Kresse entlang des Flusses.

Büffel bildeten den Hauptteil der Ernährung der Mountain Men.  Am begehrtesten waren im Allgemeinen fette Kühe, in mageren Zeiten jedoch auch magere Stiere.  Das Fleisch wurde gegrillt, gebraten, gekocht, gebacken, getrocknet und in Eile oder in Zeiten des Hungers auch roh gegessen.  In seinem Tagebuch beschreibt Osborne Russell die Zubereitung von armen Bullen durch Jim Bridgers Gruppe. Russell schreibt: »Für einen unbeteiligten Zuschauer wäre es zweifellos amüsant, den Prozess der Zubereitung von armen Bullen zu beobachten, wie er in diesem Lager im Winter 1835/36 praktiziert wurde. Wenn man zu jeder Tageszeit durch das Lager ging, sah man Haufen von Asche, auf denen ein Feuer brannte, und einen Mann, der als Lagerverwalter bezeichnet wurde und mit einem zwei Jahre alten Knüppel in der Hand dasteht und den Haufen mit ebenso viel Ungeduld beobachtet wie Philoktet das Verbrennen von Herkules.  Schließlich stößt er mit seinem Knüppel in die Asche, rollt eine schwere Masse Bullenfleisch heraus und schlägt mit seinem Knüppel darauf, woraufhin es wie ein riesiger Gummiball fünf oder sechs Fuß hoch springt. Dieser Vorgang wurde häufig wiederholt, um die daran haftende Asche zu entfernen und das Fleisch für das Zerlegen vorzubereiten.  Dann ließ er seinen Knüppel fallen, zog sein Fleischermesser und rief seine Kameraden herbei.«

Boudins: Dafür wurden Teile des Büffeldarms mit wilden Zwiebeln und anderen Kräutern und Gewürzen gefüllt, abgebunden und gebraten, bis sie brutzelten.  Boudins galten als Delikatesse und waren sehr beliebt. Boudins und andere Organe wie die Leber waren aber nicht nur beliebt, sondern auch eine notwendige Nahrungsquelle, da sie Vitamine und Nährstoffe lieferten, die in einer hauptsächlich aus rotem Fleisch bestehenden Ernährung sonst fehlten.

Über Bär sagt Rufus B. Sage, dass ein Festmahl aus Bärenleber, -herz und -niere, mit Fett übergossen, ein Gericht war, das Feinschmecker durchaus begehren konnten.  Er sagt auch, dass Bärenfleisch zehn Stunden lang gekocht werden muss, um zart und gut zu sein, obwohl ein Bärenbraten keineswegs schlecht ist.

Das Fleisch des Bergschafs wird von Rufus B. Sage als geschmacklich dem Büffelfleisch gleichwertig beschrieben. Es ist zart und süß mit einem Geschmack, der leicht an Hammelfleisch erinnert.

Hundefleisch wurde von den meisten Bergbewohnern nur in Zeiten der Hungersnot gegessen. Die Indianer hingegen betrachteten Hundefleisch als Delikatesse und servierten es bei Festen und Feierlichkeiten. Wurde ein Händler oder Fallensteller zu einem solchen Festmahl eingeladen, wurde erwartet, dass er Hundefleisch aß. Laut Rufus B. Sage steht das Fleisch eines fetten Indianerhundes, richtig zubereitet, frischem Schweinefleisch in nichts nach. Und wenn man ausgewählte Teile beider nebeneinanderlegt, wäre es selbst für einen guten Kenner nicht leicht, den Unterschied zu erkennen – weder beim Aussehen noch beim Geschmack. Im Folgenden eine wilde Geschichte darüber, wie Lewis Gerrard dazu gebracht wurde, Hundefleisch zu essen.

Wenn eine Fallenstellergruppe durch ein Gebiet reiste, in dem es wenig Wild gab, nahm sie möglicherweise eine große Anzahl von Hunden mit. Zenas Leonard kommentiert die Vorbereitungen von Joe Walker für eine lange Reise durch die Wüsten des Great-Basin-Gebiets wie folgt: »Heute kehrte Captain Walker aus den Siedlungen zurück, gut versorgt mit den Dingen, die er benötigte – er brachte 100 Pferde, 47 Rinder und 30 bis 35 Hunde mit, zusammen mit etwas Mehl, Mais, Bohnen usw., die für unsere Versorgung auf der langen Reise geeignet waren, für die nun jeder Mann eifrig Vorbereitungen traf.«

Über Präriehunde schreibt Rufus B. Sage: »Das Fleisch dieser Tiere ist zart und sehr schmackhaft, und ihr Öl ist von höchster Qualität …«  Für Männer, die täglich zehn oder mehr Pfund Fleisch verzehrten, waren Präriehunde wohl nicht mehr als eine ungewöhnliche Vorspeise.

Pemmikan war der Powerriegel der Mountain Men. Es handelte sich um ein energiereiches Nahrungsmittel, das sich leicht transportieren ließ und auf dem Weg monatelang nicht verdarb. Es wird aus einer Mischung aus getrocknetem Fleisch, getrockneten Früchten und ausgelassenem Fett hergestellt. Das getrocknete Fleisch und die getrockneten Früchte werden zu sehr feinen Partikeln oder zu Mehl zerstoßen.  Die Mischung aus Fleisch und Obst wird mit so viel heißem Fett übergossen, dass sie feucht wird. Anschließend wird die Mischung in einen Ledersack oder eine Blase gefüllt. Wislizenus beschreibt die Herstellung von Pemmikan im Jahr 1839, während Robert Kennicott, auf den in Nute Bezug genommen wird, Pemmikan wie folgt beschreibt: »Die unwissende Außenwelt glaubt, Pemmikan bestehe nur aus zerstoßenem Fleisch und Fett; ein eklatanter Irrtum, denn aufgrund meiner Erfahrung mit diesem Thema kann ich mit Sicherheit sagen, dass Haare, Stöcke, Rinde, Fichtennadeln, Steine, Sand usw. oft in erheblichem Maße in seine Zusammensetzung einfließen.«

Pomme Blanc (Weißer Apfel): Eine essbare Wurzel, die in Prärien und Bergen heimisch ist. Sie ist oval, hat einen Umfang von etwa 9 cm und wächst in einer Tiefe von 7 bis 10 cm. Das Innere der Wurzel besteht aus einer weißen, breiigen Substanz, die im Geschmack der Rübe ähnelt. Sie kann roh gegessen, gekocht oder zu Mehl gemahlen werden.

Aus den Wurzeln kann auch ein Tee zubereitet werden, der als Stimulans und Mittel gegen Verstopfung dient. Die Pomme Blanc ist auch unter den Namen Schafs-Sauerampfer, Prärie-Rübe, Indianer-Brotwurzel, Indianer-Kartoffel und Teepsenee bekannt.

Laut Rufus B. Sage ist die Prärie-Kartoffel eine Knolle, die fast so groß ist wie eine gewöhnliche Kartoffel.  Sie hat ein raues, knotiges Aussehen und ist etwas eiförmig.  Gekocht schmeckt sie trocken und süß.  Es könnte sich um Pfeilkraut handeln, das einst eine wichtige Nahrungsquelle für die Indianer darstellte. Es ist auch als Wapato bekannt.

Die Mountain Men beschrieben die Herkunft des Mehls, zu dem sie Zugang hatten: mexikanischer Mais und US-Weizen. Die Forschung ist noch nicht abgeschlossen.

Kaffee und Tee waren die bevorzugten Getränke der Mountain Men, wenn diese verfügbar waren. Für Treffen in den Bergen wurden große Mengen davon geliefert.

Kaffee konnte mit gerösteter Zichorie gestreckt oder ersetzt werden. Zichorie wurde ursprünglich von den frühen französischen Pelzhändlern nach Nordamerika importiert und wächst heute wild auf dem gesamten Kontinent.  Das Trinken von schlammigen Wasser wurde zu einer Tradition unter den Indianern und Händlern, bevor sie über Pelze und Waren feilschten.  In den frühen 1800er Jahren war Kaffee in Form von grünen Bohnen erhältlich. Diese mussten geröstet und gemahlen werden, bevor sie aufgebrüht werden konnten.  Eine Beschreibung der Zubereitung von Kaffee finden Sie unter diesem Link.   Aus Bestandsaufnahmen geht hervor, dass loser Tee (Young & Hyson) zu den Treffen mitgenommen wurde.  Es ist bekannt, dass chinesischer Ziegeltee von russischen Händlern angeboten wurde. Ich habe jedoch keine Unterlagen gefunden, die belegen, dass er amerikanischen oder britischen Händlern oder Trappern zur Verfügung stand oder von ihnen verwendet wurde. Rechts ist ein Teeziegel abgebildet. Dieser Ziegel wiegt etwa 2,2 Pfund und ist auf der Rückseite mit Einkerbungen versehen, um ihn in sechzehn kleinere Stücke zu teilen. Jeder Abschnitt eines Teeziegels reichte für die Zubereitung von ein bis zwei Gallonen Tee.

Milch war manchmal in Forts oder Posten erhältlich, manchmal auch von den halbwilden Rindern, die auf Ranches in Mexiko und im Südwesten weideten.  Wenn sie verfügbar war, wurde sie eifrig gesucht.  Lewis Garrard beschreibt in einer Quelle, wie im Jahr 1847 Milch gewonnen und verwendet wurde.

Rotwurzel ist ein Strauch, der als Teeersatz sehr geschätzt wurde.  Laut Rufus B. Sage Sage (Referenz) ist ihr Geschmack dem aller aus China importierten Teesorten überlegen. Er ist auch als New Jersey Tea bekannt. Ich konnte nicht herausfinden, wie diese Pflanze heute heißt.

Biber: Biber-Schwänze können bis zu 30–38 cm lang, 10 cm breit und 1,3 cm dick sein.  In Streifen geschnitten und gebraten, sollen sie Speck ähneln.  (Speck muss damals ganz anders gewesen sein als der, den man heute in modernen Lebensmittelgeschäften kaufen kann.)  Rufus B. Sage berichtet, dass Biberschwänze »von Fallenstellern sehr geschätzt werden und im Geschmack an Fisch erinnern …«  Wenn Fleisch knapp war, wurde der gesamte Körper des Bibers genutzt. Von den Indianern wurde er als Delikatesse geschätzt.  Wislizenus schreibt 1839: »Ihr Fleisch ist sehr schmackhaft.  Die Schwänze, die durchgehend fett sind, gelten als besondere Delikatesse.« Die meisten Menschen, die heute die Gelegenheit hatten, Biberschwänze zu probieren, berichten jedoch, dass sie ungenießbar sind, da sie hauptsächlich aus zähem Knorpel und Fett bestehen. Sie behaupten, das Essen von Biberschwänzen sei lediglich ein Scherz der Mountain Men gewesen. Allerdings sind die Hinweise auf den Verzehr von Biberschwänzen zu weit verbreitet, als dass es sich dabei um einen Scherz handeln könnte.  (Weitere Informationen zum Verzehr von Biberschwänzen)

Das Fett von Biberschwänzen kann zu einem leichten Öl verarbeitet werden, das sich zum Schmieren der Mechanismen von Steinschlossgewehren oder Fallen eignet.

Gewürze:  Die Mountain Men aßen den Großteil ihrer Nahrung ohne jegliche Würze.

Zum Rendezvous wurden jedoch Gewürze transportiert, die zumindest für eine begrenzte Zeit danach zum Würzen von Speisen zur Verfügung standen. Zu den Gewürzen, die bekanntermaßen mitgebracht wurden, gehörten Zucker, Salz, Pfeffer und Piment.  Salz zum Würzen oder zur Konservierung von Häuten konnte auch aus Salzquellen und Salzlagerstätten gewonnen werden, die sich an einigen Stellen in den westlichen Bergen befanden.

Wildfrüchte, Beeren und Gemüse ergänzten manchmal die Ernährung der Mountain Men.  Osborne Russell berichtet in seinem Tagebuch von einem Überfall auf zwei Trapper durch Blackfoot-Indianer in einem Hain mit wilden Pflaumenbäumen.  Russell berichtet, dass ihm Joe Meek diese Geschichte erzählt hat: »Nachdem wir unsere Fallen aufgestellt hatten, streiften wir umher und aßen eine Weile Pflaumen. Es waren die besten Pflaumen, die ich je gesehen habe. Die Bäume sind so voll, dass sie fast umknicken, und die Früchte sind so groß wie Fasaneneier und so süß wie Zucker, dass sie fast auf der Zunge zergehen. Kein Wunder, dass diese wilden Kerle diesen Ort so sehr mögen.«

Berg-Apfelwein: Dieser Drink wurde aus den Verdauungssäften von Büffeln hergestellt und von Kirk Townsend beschrieben, einem Naturforscher, der mit Nathaniel Wyeths Versorgungszug zum Rendezvous von 1834 reiste.  Ein Mountain Man »… öffnete mit seinem Messer den Körper, um den großen Magen und die noch zappelnden und sich windenden Eingeweide freizulegen. Wir sahen, wie unser Jäger sein Messer in den aufgeblähten Bauch stach, woraufhin grüner, gelatineartiger Saft herausspritzte. Dann schob er seine Pfanne in die Öffnung und goss durch Herunterdrücken des Randes das mit dem Inhalt vermischte Wasser ab.«  Es ist nicht sicher, ob dies ein normales Getränk war oder Teil einer besonderen Vorführung für den unerfahrenen Naturforscher darstellte.

Bilters ist eine unter Bergsteigern verbreitete Art von Getränk.  Es wird durch das Mischen von einem Gill Büffelgalle mit einem Pint Wasser zubereitet.  Man muss sich an den Geschmack gewöhnen, doch Rufus B. Sage beschreibt das Getränk in Rocky Mountain Life als sehr wohltuend: »Es wirkt anregend, stellt den Appetit wieder her, belebt die Verdauungskräfte und kann einen gereizten und geschwürigen Magen beruhigen.«  Sage hält Bitters auch für eines der nützlichsten Medikamente bei Verdauungsstörungen.

High Wine:  Dieses Produkt war kein echter Wein, sondern ein Zwischenprodukt bei der Rum-Destillation.  Das Endprodukt hatte einen Alkoholgehalt von etwa 75 %. High Wine wurde in der Regel im Verhältnis 1:1 bis 1:3 mit Wasser verdünnt, nachdem er an seinen Bestimmungsort transportiert worden war.  Tödliche Fälle von Alkoholvergiftungen durch den Konsum von unverdünntem High Wine waren keine Seltenheit.

Feuerwasser, Handelswhiskey:  Alkohol war von seinen Anfängen in den frühen 1600er Jahren bis zum Ende dieser Ära in den 1840er Jahren ein wichtiger Bestandteil des Pelzhandels.  Während der Rendezvous-Periode (und davor) waren alle destillierten Spirituosen farblos.  Bernsteinfarbene Whiskeys und Rumsorten kamen erst viel später auf den Markt. Rum, Brandy und später auch Whisky wurden von den Händlern verwendet, egal ob sie Franzosen, Engländer, Amerikaner oder Spanier waren. Durch den Konsum von Alkohol vor und während des Handels mit den Pelzjägern – egal, ob es sich um freie Trapper, Angestellte von Handelsgesellschaften oder Indianer handelte – waren große Gewinne gesichert. Die Indianer waren besonders anfällig für Alkohol, da sie kulturell nicht auf dessen Auswirkungen vorbereitet waren.  Sowohl die Indianer als auch die Kolonialmächte und später die US-Regierung unternahmen erfolglose Versuche, dieses Problem in den Griff zu bekommen. In der Umgebung von Forts und Handelsposten sowie an Treffpunkten war Alkohol am reichlichsten vorhanden. Der dorthin transportierte Alkohol hatte einen extrem hohen Alkoholgehalt. An den Treffpunkten oder Handelsposten wurde er in der Regel im Verhältnis 1:2 oder 1:4 mit Wasser verdünnt, manchmal sogar noch stärker.  Dadurch erhöhten sich das Volumen des Produkts und die Gewinne. In seinem Buch Rocky Mountain Life berichtet Rufus B. Sage, dass eine Indianerin einmal eine Tasse unverdünnten Alkohol trank und innerhalb weniger Stunden an einer Alkoholvergiftung starb. In der Regel erhielten die Voyageure und Engagés am Ende eines jeden Arbeitstages einen Gil Whisky.

Während der Jagd war Alkohol in der Regel nicht verfügbar, obwohl er oft vorhanden zu sein schien, wenn jemand schwer verletzt war und eine Betäubung benötigte, oder wenn er für andere medizinische Zwecke eingesetzt wurde.

Um die Stärke eines Schnapses zu testen, spritzte ein Mountain Man oder ein Indianer etwas von der Flüssigkeit auf das Lagerfeuer.  Loderte das Feuer, wurde der Schnaps als Feuerwasser eingestuft.  Wenn das Feuer hingegen gelöscht wurde, war der Schnaps mit zu viel Bachwasser verdünnt worden. Dies könnte einer dieser Mythen der Mountain Men sein.

Taos Whiskey ist ein besonders starker Whiskey, der aus fermentiertem Weizen hergestellt wird. Ursprünglich wurde er von Simeon Turley und anderen im Taos Valley im Norden von New Mexiko produziert. Er war im gesamten Südwesten beliebt, solange er sich leicht transportieren ließ.  Ein modernes Äquivalent wäre ein Weizenwodka. Der Begriff Taos Lightning lässt sich erst ab Mitte der 1840er Jahre nachweisen. Wäre er 1846–47 weit verbreitet gewesen, hätte ihn entweder George Frederick Ruxton oder Lewis Garrard aufgezeichnet, da beide diese Gegend durchquerten und sich bemühten, die Sprache der Mountain Men zu dokumentieren.

Quellen:

• Rufus B. Sage: Rocky Mountain life. Boston. Thayer & Eldridge. 1859

• Russell, Osborne and Aubrey L. Haines: Journal of a Trapper. In the Rocky Mountains between 1834 and 1843.